在食用苹果、梨时常会看到鲜嫩的“果肉”很快就变成暗褐色，极像生锈的样子，这是为什么呢？原因是这些植物细胞里存在的酚类物质发生了化学变化的缘故。酚类存在于细胞的液泡里，当组织细胞受损或衰老，结构解体时，酚氧化酶便与酚类底物接触而使底物氧化成棕褐色的物质。
　　酚氧化酶在植物界中是普遍存在的，如马铃薯块茎、茶叶和烟叶等含量较为丰富。有时，人们还利用其中所含的酚氧化酶的活性加工、制作商品。例如，制作红茶，先将采摘下来的新叶凋萎，然后揉捻，将细胞揉破，多酚氧化酶使叶内儿茶酚和单宁氧化并聚合成红褐色的色素，从而制得红茶。绿茶则是将新叶焙火杀青，破坏多酚氧化酶以保持茶叶的绿色。烟叶则是烤烟时注意叶色变化，当叶色达亮黄末期时迅速使叶脱水，抑制多酚氧化酶的活性，防止烟叶中存在的多酚类物质（如咖啡酸、绿原酸）被氧化成黑色，保持烟叶鲜明黄色，提高烤烟品质。

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