色泽鉴别

良质酸奶---色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

次质酸奶---色泽不均，呈微黄或浅灰色。

劣质酸奶---色泽灰暗或出现其他异常颜色。

组织状态鉴别

良质酸奶---凝乳均匀细腻，无气泡，允许少量黄色脂膜和少量乳清。

次质酸奶---凝乳不均匀也不结实，有乳清析出

劣质酸奶---凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口乃酸奶表面均有霉斑。

气味鉴别

良质酸奶---有清香、纯正的酸奶味。

次质酸奶---酸奶味香气平淡或有轻微异味。

劣质酸奶---有腐败味、霉变味、酒精发酵味和其他不良气味。

滋味鉴别

良质酸奶---有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。

次质酸奶---酸味过度或有其他不良滋味。

劣质酸奶---有苦味、涩味或其他不良滋味